Von Eiern, die Nudeln werden

Genuss aus der Region: In Burkhard Glasers Geflügelhof Lück werden täglich bis 2000 Eier aufgeschlagen

SOMMERKAHL  Von un­se­rem Re­dak­teur JÜR­GEN OVER­HOFFPuh! Je­de Men­ge Ar­beit. Hand­ar­beit. Wer sel­ber Nu­deln ma­chen will, muss ganz sc­hön ran. Im Ge­flü­gel­hof Lück in Som­mer­kahl je­den­falls. 1800 bis 2000 Ei­er von Hüh­nern aus ei­nem Um­kreis von 200 bis 300 Ki­lo­me­tern wer­den dort täg­lich zu ver­schie­de­nen Pas­ta-Sor­ten ver­ar­bei­tet.
Drei Eier stecken in einem Pfund Lück-Nudeln, wie Burkhard Glaser erklärt. Der 62-Jährige ist so eine Art Ober-Pastaio. Allerdings steht er nicht selbst an der Nudel-Werkbank. 2009 hat er den Geflügelhof von Peter Lück gepachtet. Seit wenigen Monaten ist er Eigentümer. Nicht nur der Nudel-Manufaktur. Zum Betrieb gehören eine Eierfärberei, ein Hofladen, drei Verkaufswägen und etwa von Juli bis Weihnachten eine Gänsezucht. 18 Mitarbeiter beschäftigt Glaser.
In der kleinen Kahlgründer Nudel-Manufaktur legen drei Damen im wahrsten Sinne des Wortes Hand an der Hühner Werk. Alles beginnt mit dem Aufschlagen. Ei für Ei. Knack, knack, knack und entzwei ist das Ei. Sodann wird die Melange aus Weiß und Gelb verrührt. Dann drücken die Nudelmacherinnen sie durch ein Sieb. Alles natürlich unter Einhaltung strenger hygienischer Auflagen.
Die Arbeitskleidung der Nudelmacherinnen gleicht deshalb eher der von Medizinern. Handschuhe, Mundschutz, Haarnetz und so weiter. Kein lockeres grünes Polo-Shirt mit Firmenlogo wie der Pasta-Patrone es trägt. Ja, ja: Rohe Eier können echte Saukerle sein. Salmonelle, ick hör dir trapsen.
Deshalb ist Hygiene nicht nur beim Aufschlagen, Verrühren und Sieben oberstes Gebot, sondern während der gesamten Pasta-Produktion. Die in der Rührmaschine fortgesetzt wird. An der sind Daniela Bork und Evelin Gries am Start. Grieß, Salz, wenig Wasser und Ei - das sind die Zutaten für den Nudelteig. Der Grieß ist aus Hartweizen, Dinkel oder auch Dinkelvollkorn. Eier wandern indes nicht in jeden Teig.
In den für Spirelli schon. Deshalb leuchtet er so schön gelb, während der Knethaken in der Rührmaschine seine Runden dreht. Hat der Haken Feierabend, ist für die Presse Schichtbeginn. Sie drückt die Masse durch eine Nudelschablone. Die Presstechnik erinnert an die Funktion eines Fleischwolfes im Einsatz für die Produktion von Spritzgebäck.
In den Wärmeschrank
Anders die Walztechnik. Die Walze drückt den Nudelkloß platt wie eine Flunder. Der dünne Teigling wird sodann geschnitten. Zu Tagliatelle zum Beispiel. Gepresst oder gewalzt sind die Nudeln zwar Nudeln. Nur: Die Frischlinge kann man nicht länger aufbewahren. Dazu müssen sie in die Trocknung. Das ist ein großer begehbarer Wärmeschrank, in dem den Nudeln 16 bis 36 Stunden kräftig eingeheizt wird. Bei rund 40 Grad, wie Burkhard Glaser erzählt.
Danach werden die trockenen Kohlenhydrat-Bömbchen per Laufband mit integrierter Waage in Beutel verpackt. Und schließlich mit Etiketten versehen. Auch per Hand. »Knastarbeit«, scherzt Burkhard Glaser. Einige Teiglinge werden auch nicht verpackt. Im Hofladen können Kunden sie unverpackt erstehen. Allerdings: Ein Verkaufsschlager sei der nachhaltige Nudel-Deal nicht, sagt Burkhard Glaser.
Rund 35 verschiedene Nudelsorten entstehen auf dem Geflügelhof Lück. Teils mit Tomaten, Spinat oder roter Beete. Teils eben auch ohne Eier. Also nur Grieß, Wasser und Salz. Was da besser ist: Geschmackssache. Oder Nudel-Philosophie. So oder so: Immer sind Glasers Nudeln mindestens zwei Jahre haltbar. Glaser produziert für seinen Hofladen und für seine Verkaufswägen (siehe Hintergrund). Er erledigt in hohem Maße aber auch Lohnarbeiten und bietet individuelle Produktion.
Burkhard Glaser benötigt Eier nicht nur für die Nudelproduktion. Er verkauft sie auch roh. Im Hofladen und an den Verkaufswägen. Und er arbeitet im Auftrag des Osterhasen. In einer großen Produktionshalle kocht und färbt er Eier. Das ganze Jahr über. Denn ein gekochtes Buntes ist vielen ein beliebter Snack.
Davon ab: Der Pasta-Profi ist auch ein Gänse-Guru. Ein paar hundert Vögel zieht Glaser seit vielen Jahren den Sommer und Herbst über groß. Sie leben im Freien und laben sich auf den Feldern an Grün und Mais. Als Martins-, Advents- und Weihnachtsgänse ist ihr Leben zwar kurz, aber schön. Draußen in Sommerkahl. Inmitten der schönen Kahlgrund-Natur.